Ingrédient:
- Beurre
Préparation:
Couper le beurre en petits morceaux.
Les mettre dans une casserole au bain-marie et laisser fondre sur feu doux sans jamais remuer : le petit-lait va ainsi se déposer au fond de la casserole et les impuretés remonter en surface.
Enlever la casserole du bain-marie dès que le beurre est fondu.
Retirer délicatement le dépôt blanchâtre à l’aide d’une petite écumoire.
Prélever le beurre et jeter le petit-lait restant au fond.
Les mettre dans une casserole au bain-marie et laisser fondre sur feu doux sans jamais remuer : le petit-lait va ainsi se déposer au fond de la casserole et les impuretés remonter en surface.
Enlever la casserole du bain-marie dès que le beurre est fondu.
Retirer délicatement le dépôt blanchâtre à l’aide d’une petite écumoire.
Prélever le beurre et jeter le petit-lait restant au fond.
Le beurre clarifié est utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise mais aussi pour lustrer les viandes grillées avant le service.
L'avantage du beurre clarifié c'est qu'il a moins tendance à brûler ou à fumer durant la cuisson et il peut supporter de hautes températures.
Liens:
- Le cru et le cuit: "Beurre clarifié express"
- Produits laitiers: "Beurre clarifié"
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